Restaurant cuisine m.

Es ist Punkt 16 Uhr, als wir unsere Autos auf dem Gemeinschaftsparkplatz von Schlachthof und KuFa abstellen, um uns mit Michael Uhlemann in dem niedrigen, unscheinbaren Gebäude zu treffen, das zwischen den beiden bekannten Nachtlokalen liegt. Vor der „cuisine m.“ steht unser Gastgeber, für einen Koch untypisch, ganz in dunkelblauem Denimstoff gekleidet, und grinst uns zur Begrüßung freundlich an. Der Blick beim Betreten des Raumes, in dem wir heute viele Stunden verbringen werden, trifft auf ein auffälliges Vintage-Schild, auf dem die geschwungenen Lettern „Enter as a stranger, leave as a friend“ ein besonderes Erlebnis versprechen…

Der Kontrast zwischen dem Äußeren und dem Inneren der vor acht Jahren etablierten
Event- und Vorbereitungsküche könnte größer nicht sein: Die detailreiche und liebevolle Einrichtung wirkt wie eine Mischung aus dem Frachtraum eines alten Segelschiffs, französischer Landhausküche und Hamburger Szenebar. An den weiß getünchten Wänden mit hellbeigen Kacheln hängen ungewöhnliche Fotocollagen und Regale funkelnder Gläser über zwei langen Arbeitsflächen mit weiteren „Genuss-Utensilien“. Von der Decke über dem gigantischen Esstisch baumeln Kochtöpfe, getrocknete Kräuter und rustikale Holzbrettchen. Auf der aus Europaletten gezimmerten Sitzecke liegen grobmaschige Jutesäcke, und die vielseitig bestückte Bar, ebenfalls aus Europaletten gebaut und mit Vintage-Fischkonserven geschmückt, zeugt von einem besonderen Geschmack. Zusammengenommen erweckt dieser Stilmix den Eindruck, in der Wohnung eines „ziemlich coolen Typen“ zu stehen –
wäre da nicht die große, blitzsaubere Industrieküche am rückwärtigen Ende des Raumes.

Den Detailreichtum der cuisine m. in Gänze zu beschreiben ist schier unmöglich – es sei denn, man wollte allein mit Michael Uhlemanns Händchen für Einrichtung mehrere Seiten füllen – also kommen wir zurück zur Person. Und zum Essen. Denn dafür sind wir heute hier, und Michael, den seine Freunde liebevoll „Micky“ nennen, hat schon einiges vorbereitet: Auf der Arbeitsfläche stehen Edamame-Bohnen, frische Kräuter, Jakobsmuscheln, Gambas, Wolfsbarschfilets und in Öl eingelegtes Gemüse in Porzellanschalen und Edelstahlformen bereit.

Der 43-Jährige hat sein Handwerk in verschiedenen Sterneküchen gelernt – die Erfahrungsliste ist lang. „Ich bin ‘97 in die Lehre gegangen, bei Jean-Claude Bourgueil im Schiffchen in Kaiserswerth. Dann war ich bei Dieter Kaufmann in der Traube Grevenbroich, dann war ich bei Dieter Müller im gleichnamigen Restaurant in Bergisch Gladbach, dann auf der Meisterschule in Heidelberg, dann bei Michael Hoffmann im Margaux Berlin, dann im Erbprinz in Ettlingen – und schließlich bin ich hierhin gekommen“, zählt er auf. „Das macht mir unheimlich viel Spaß hier. Ich bin gern in Krefeld. Das ist für mich mehr geworden als eine Stadt, in der ich arbeite.“

Anfangs war die cuisine m. eine reine Vorbereitungsküche für den neugegründeten Cateringservice des gebürtigen Meerbuschers. Auf wiederholte Nachfrage beschließt Michael jedoch 2016, sein Angebot auf Kochevents und Dinner-Abende auszuweiten. „Ich bin kein Restaurant, habe kein À-la-Carte, keinen Mittagstisch, keinen Abendtisch – das ist hier nur für exklusive, geschlossene Gesellschaften gedacht“, beschreibt er, während er das eingelegte Gemüse auf verschiedene Pfannen verteilt.
An der großen Holztafel inmitten des einstigen Schlachthof-Kühlhauses finden 24 Personen Platz. Wenn Kochkurse gegeben werden, empfängt der Chef maximal zwölf Personen – damit es nicht zu hektisch und unkonzentriert wird. Was seine Küche angeht, bleibt Michael „bei seinen Leisten“, wie er selber sagt. Damit meint er französische Klassiker und mediterrane Gerichte. „Ich werde nicht anfangen, etwas zu kochen, was ich nicht kann. Stattdessen versuche ich, meine Gerichte zeitgemäß umzusetzen und das möglichst regional. Das, was du hier kriegst, ist ‚Family-Style‘. Gehobene Küche mit guten, ausgewählten Produkten – ich konzentriere mich aufs Wesentliche“, beschreibt er schlicht.

Als eine gute halbe Stunde später alle Gäste eingetrudelt sind, dämmert es draußen, während dutzende Kerzen auf unserem Tisch alles in ein warmes, goldenes Licht tauchen. Auch hier hat der Gastgeber Geschmack bewiesen: Passend zur teilmaritimen Einrichtung werden wir von weißblauem Porzellan im Seemanns-Design speisen. Während sich alle Gäste angeregt unterhalten und schon einmal einen Eindruck von Mickys gutem Händchen für Weine und Bier gewinnen, flambiert er die Gambas mit einem guten Schuss französischen Kräuterlikörs, lässt Gemüse, Fisch und Muscheln durch die Pfannen wirbeln, streut hier und da ein paar dezente Gewürze darüber und rührt das safrangelbe Risotto. Die so entstehenden Duftwolken schweben ab und an zum Tisch herüber. Wir riechen Öl, Hitze, Wein…

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Als Micky breit lächelnd die großen bunt gefüllten Platten zum Tisch trägt, leuchten ihm zwölf vorfreudige Augenpaare entgegen. Bedächtig füllen alle ihre Teller – und zum ersten Mal an diesem Abend entsteht ein längeres Schweigen. Es wirkt fast, als hätte sich unsere Gruppe darauf geeinigt, ihre ganze Konzentration dem kulinarischen Erkundungsgang über den eigenen Teller zu widmen, auf dem süße Paprika mit hocharomatischem weichem Hokkaido-Kürbis, saftigem Risotto und knackigem Mais das perfekte Bett für Jakobsmuschel, Wolfsbarsch und Gambas bilden. Letztere sorgen für die erste Unterbrechung der genussvollen Stille: „Da ist so ein Geschmack… ist das Salbei?“, fragt jemand. Knapp daneben. Der Likör hat sein dezentes Anisaroma an den Schalentieren hinterlassen. Eine spannende Kombination, die sogar diejenigen unter uns überzeugt, die sonst alles, was aus dem Meer auf den Teller wandert, strikt ablehnen. „Na, schmeckt’s euch?“, fragt Micky fröhlich und wirkt dabei fast wie ein Vater, der Freude daran hat, seine Kinder „ordentlich reinhauen“ zu sehen. Ja, das tut es! Und durstig bleiben wir auch nicht, denn die Gläser füllen sich praktisch von selbst.

Es wird ein langer Abend. Weine werden entkorkt, eine zweite Risotto-Runde wandert auf die Teller. So ins Schmecken, Reden und Zuhören vertieft, merkt niemand, dass inzwischen schon mehr als sechs Stunden vergangen sind. Es ist 22:30 Uhr, als wir die cuisine m. bestens gelaunt verlassen und unsere Autos stehen lassen. Unseren Heimweg legen wir, gut gestärkt, zu Fuß zurück. Das prominente Schild, das uns zu Anfang direkt ins Auge fiel, hat sein Versprechen gehalten. Als „Fremder“ verlässt niemand Mickys Laden…

cuisine m.
Dießemer Str. 13, 47799 Krefeld
Tel.: 0174-4315215
www.cuisine-m.de