Kultur ist „Geschmackssache“

Gemeinschaft geht durch den Magen, finden Claire Neidhardt vom Stadtmarketing und Dr. Tagrid Yousef vom Fachbereich Migration und Integration. Deshalb arbeiten die beiden Frauen aktuell eifrig an einem neuen Kochbuch, das die internationale Diversität der Krefelder Bürgerschaft aufzeigen und so nicht nur den kulinarischen, sondern auch den menschlichen Horizont erweitern soll. 

„Das ist für uns schon der Auftakt für das Jahr 2021, in dem wir uns beim Krefelder Perspektivwechsel dem Themenschwerpunkt Stadtkultur widmen. Und davon ist die Esskultur ein ganz wichtiger Bestandteil“, erklärt Claire Neidhart, die sich an diesem Tag mit Tagrid Yousef und dem polnischstämmigen Wahlkrefelder Jarek Masztalerz zum ersten Kochtermin zusammenfindet. „Die verschiedenen Esskulturen sind ein wichtiger Teil unseres Lebens, wir denken nur gar nicht mehr darüber nach. Durch diesen Perspektivwechsel kann man das noch mal hervorheben. Deshalb zeigen wir zum Beispiel auch, wo die landestypischen Zutaten gekauft werden“, fügt Tagrid Yousef hinzu, die selbst aus Palästina stammt und sich als Integrationsbeauftragte der Stadt und Schnittstelle zu den städtischen Migrationsorganisationen für die „Akquise“ der Hobby- und Profiköche hauptverantwortlich zeichnet. „Wir haben für das Projekt auf die Toleranzgeschichte der Stadt geschaut. Krefeld ist dafür bekannt, dass sie eine tolerante Stadt ist und wir hier viele Religionsgemeinschaften haben. Im Hinblick auf den 650-jährigen Geburtstag der Stadt haben wir uns deshalb die 65 meistvertretenen Nationen herausgesucht. In unserem gemeinsamen Kochbuch soll es vor allem um die Menschen und ihre Kulturen gehen“, erzählt Claire Neidhardt. Neben bekannten und präsenten Gruppen wie der Türkei, Indien oder Griechenland sind auch überraschende Vertreter wie Litauen und Japan dabei. Wichtig war es den Projektleiterinnen, eine große Bandbreite unterschiedlichster Persönlichkeiten zu zeigen. Deshalb werden im Buch auch nicht die Gerichte abgebildet, sondern die Köchinnen und Köche selbst – abgelichtet im analogen Nassplattenverfahren aus dem 19. Jahrhundert, das einzigartig charakterstarke Porträts ermöglicht.

Heute geht es jedoch erst einmal ums Kochen. Als Erster behauptet sich Jarek Masztalerz, den viele Krefelder Farbsprühdosen schwingend als Teil des Streetart-Duos TUBUKU kennen, am Herd. Sein Beitrag sollen „Pierogi“ werden, in Osteuropa weitverbreitete gefüllte Teigtaschen. „Ich habe große Töne gespuckt, dass ich das hier einfach so zaubern werde. Ganz allein habe ich das aber noch nie gekocht, ich durfte immer nur zugucken bei der Mutti und der Omi und meiner Freundin“, gibt er lachend zu. „Das sah immer so einfach aus. Aber ich habe acht Jahre in der Düsseldorfer Gastro gearbeitet, als Beikoch in der Tonhalle und der Oper, vielleicht hilft das jetzt ein bisschen.“ Dass Jarek bei seiner ersten aktiven Pierogi-Erfahrung Unterstützung hat, ist ein klarer Vorteil, denn die an Maultaschen erinnernden Päckchen werden traditionell gemeinschaftlich zubereitet – zur Zeit- und Arbeitsersparnis. „Ich verbinde damit meine Kindheit in Polen, ich kenne das als Alltagsgericht. Das ist das urpolnische Essen für mich“, erzählt Jarek, der seit seinem sechsten Lebensjahr in Deutschland lebt.

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Nach rund anderthalbstündigem Schnippeln, Kochen, Kneten und Ruhen sind Teig und Füllung bereit für die Zusammenführung: Jetzt ist Fingerspitzengefühl gefragt. Gut, dass Jarek dank seiner jahrelangen Erfahrung an Bleistift und Spraydose eine ruhige Hand mitbringt. Als Ausstechform dient ein Cocktailglas, dann wird vorsichtig die Füllmasse auf die runden Teigfladen gesetzt und das ganze erst mit den Fingern, dann mit einer Gabel verschlossen. In einer Pfanne stellt Jarek schnell karamellisierte Zwiebeln als „Topping“ her. Für die Pierogi geht es nach einem kurzen Bad im kochenden Salzwasser noch schnell für ein paar Minuten in die Pfanne. Danach können die Erstlingswerke probiert werden. Das häufige Zuschauen hat sich gelohnt! „Die sind ja sogar besser gelungen als ich erwartet hätte“, sagt Jarek amüsiert. Sein Rezept kann das Stadtmarketing nun also getrost abdrucken – und wir empfehlen es gern weiter. //ej

Neuigkeiten zum Koch- und Kulturbuch „Geschmackssache“ findet ihr unter: www.krefelder-perspektivwechsel.de/projekte/2021

 

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Jareks „Pierogi ruskie“

ZUTATEN

Für 6-8 Portionen (ca. 50 Stück): Ca. 600 g Weizenmehl (glatt) | 2 Eier | 400 g mehlige Kartoffeln | 500 g Quark (20%ig) | ca. 200 g Zwiebel | 1 Prise Muskatnuss | Salz & schwarzer Pfeffer | Butter | Öl
Für die karamellisierten Zwiebeln: ca. 400 g Zwiebel | Salz | Zucker | Essig | Öl

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ZUBEREITUNG

1. Mehl in eine Schüssel geben. Einen Eidotter (Eiklar aufheben!) und ein ganzes Ei sowie Salz und etwas Muskatnuss dazugeben und vermischen. Ca. 200 ml kochendes Wasser hinzufügen und erst mit einem Kochlöffel, dann mit den Händen vermengen.
2. Wenn der Teig homogen ist, noch kurz auf der Arbeitsfläche weiterkneten. Danach in Küchenfolie einschlagen und im Kühlschrank mindestens 15 Minuten ruhen lassen.
3. Für die Füllung Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weichkochen. Eine große Zwiebel fein würfeln und in Öl bei geringer Hitze glasig anschwitzen, dann die gekochten Kartoffeln kurz mitbraten. Salzen.
4. Quark in eine Schüssel geben und mit der Zwiebel-Kartoffel-Mischung und dem restlichen Eiweiß vermengen. Anschließend kräftig pfeffern und salzen. Das ganze 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
5. Die restlichen Zwiebeln halbieren und feinblättrig aufschneiden. Anschließend bei geringer Hitze in Öl anbräunen und salzen, dann 2 TL Zucker dazugeben, durchschwenken und leicht karamellisieren lassen. Mit 1-2 EL Essig ablöschen.
6. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig kurz durchkneten. Teig stückweise abtrennen und mit dem Nudelholz ca. 1-2 mm dünn auswalzen.
7. Mit einem Glas oder einer Tasse rund ausstechen (7-8 cm Durchmesser) und wiederholen, bis aller Teig verarbeitet ist.
8. Auf jedes Teigstück mittig einen gehäuften Teelöffel Füllung platzieren.
9. Die Teigstücke zu einem Halbmond zusammenklappen und die Ränder dicht zusammendrücken. Die Teigränder nochmals mit einer Gabel andrücken. Die fertigen Teigtaschen mit Mehl bestäuben und nicht übereinander lagern, damit sie nicht zusammenkleben.
10. Reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, die Teigtaschen in mehreren Etappen vorsichtig hineinheben und für ca. 8 Minuten ziehen lassen.
11. Pierogi aus dem Wasser nehmen und in einer Schüssel mit etwas Öl benetzen.
12. Reichlich Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pierogi von beiden Seiten kurz anbraten. Anrichten, pfeffern und mit den Karamellzwiebeln servieren.

Viel Spaß beim Nachkochen!