Bäckerei Hoenen: Spekulatius

Kaum weichen die letzten Sommertage dem Frühherbst, kitzeln unsere niederrheinischen Zungen beim Anblick des ersten Spekulatius. Das Fest der Liebe ist zwar noch nicht in Sicht, aber widerstehen können wir dem typischen Weihnachtsgebäck auch nicht. Wir lieben es, es ist Teil unserer kulinarischen Kultur und einfach schmackhaft.

Wo genau es erfunden wurde, lässt sich nicht mehr nachvollziehen. Jedoch gilt das Gebiet auf beiden Seiten der Grenze zwischen den Niederlanden und dem Rheinland als sehr wahrscheinliche Wiegestätte. Noch weniger einig als bei der Herkunft ist sich die Fachwelt bei der Suche nach dem Ursprung des Namens selbst. Möglicherweise ist er eine latinisierte Form des niederländischen Begriffs ,speculatie‘ für figürliches Gebäck, vielleicht leitet er sich von einer Bezeichnung für einen Bischof ab, der als ,speculator‘, also Aufseher, über die Gläubigen wacht.

Wahrscheinlich ist das eine nicht weniger als das andere: Dass gerade der Heilige Nikolaus Bischof von Myra war, an dessen Gedenktag besonders gerne die edelste Variante mit teuren Gewürzen verzehrt wird, kann ebenso namensgebend gewesen sein wie die das Aussehen des Gebäcks an sich.

Angesichts so mannigfaltiger Wurzeln in unserer Heimat, verwundert es nicht, dass bei der Tönisberger Bäckerei Hoenen ein ganz besonders hoher Anspruch in der Herstellung von erstklassigem Spekulatius herrscht. „Wir beginnen mit unserer Produktion traditionell am dritten Sonntag im September“, erzählt Nicole Sanfilippo-Hoenen, die gemeinsam mit ihrem Bruder das Familienunternehmen in dritter Generation leitet. Bewusst verzichten sie und ihr Produktionsleiter Torsten Skott auf eine groß angelegte, maschinell unterstützte Anfertigung. Handarbeit und erstklassige Zutaten sind oberstes Gebot. „Es fängt mit der Zusammensetzung des festen, streuselartigen Mürbeteigs an“, berichtet er, „Wir verwenden nur beste Butter, braunen Zucker und feinste Gewürze nach bewährtem Rezept.“

Dieser wird im nächsten Schritt auf eine eiskalte Temperatur herabgekühlt und für einen Tag gelagert, denn optimale Ergebnisse werden nur durch einen besonderen Kniff erzielt: „Die Walze, die den Teig in die Figuren presst, ist warm: Sie macht ihn weich, sodass er sich beim sehr dünnen Auswalzen exakt in die Ausstanzungen einfügt“, erklärt der passionierte Bäcker das Geheimnis hinter dem typischen, reliefartigen Aussehen. Die Spekulatius-Walzen wurden eigens für den Bedarf der Bäckerei bei der Niederrheinischen Formenfabrik Janssen aus Krefeld kreiert. Neben Spekulatius in Form der typischen rustikal anmutenden Figuren werden auch solche mit der bekannten Mühle aus dem Hoenen-Firmenlogo hergestellt.

Jeder Handgriff sitzt!

Was für das Laienauge so einfach aussieht, ist in Wahrheit ein Prozess, der langjährige Erfahrung und Routine erfordert. „Es ist eine Kunst für sich, und unsere Mitarbeiter der Feinbackabteilung – die übrigens unsere größte Abteilung ist – beherrschen sie ausgezeichnet“, freut sich Torsten Skott. Das edle Gebäck, welches durch einen besonderen Mix an Gewürzen seine bräunliche Farbe erhält, wird bei 170 Grad Celsius gute neun Minuten gebacken und nach dem Abkühlen umgehend verpackt – natürlich auch von Hand, denn durch den hohen Zuckeranteil zieht Spekulatius schnell Feuchtigkeit an. „Die Bäckerei Hoenen steht für Frische und kurze Wege, weshalb wir insbesondere auf diesen letzten Schritt in der Produktion großen Wert legen“, ergänzt die Geschäftsführerin. Pro Charge werden etwa achtzig Kilogramm Teig verarbeitet, insgesamt kommt so in der Saison gut und gerne eine Tonne Butter-, Buttermandel- und Gewürzspekulatius zusammen.

Qualität nicht nur zur Weihnachtszeit

Die Sorgfalt und Treue zu altbewährten Methoden ist der rote Faden, der sich durch das gesamte Spektrum der Bäckerei Hoenen zieht. Denn neben Feingebäck und Konditorei umfasst deren Angebot unter anderem klassische Brötchen und Brote, die beide gleichermaßen zugunsten des Geschmacks und der Frischhaltung länger gären dürfen als in der Großindustrie. „Wir als Handwerksbäcker wollen uns von eben jener Industrie absetzen und gehen daher diesen langsameren, aufwendigeren Weg. Das, was früher gut war, ist auch heute noch gut“, fasst Torsten Skott zusammen.

Zweimal am Morgen werden die vierzig Filialen mit dem gesamten Sortiment beliefert. „Unser Motto ist: ,Der kurze Weg zur Frische‘ – und daran halten wir fest“, sagt Nicole Sanfilippo-Hoenen. „Wenn die Anlieferung zu lange dauert, können wir dies nicht mehr garantieren. Daher befinden sich alle Filialen rund um den Tönisberger Kirchturm.“ Wie Recht sie und ihr fachkundiges Team mit dieser Haltung haben! Denn eines steht außer Frage: Nicht nur, aber besonders der Spekulatius aus dem Hause Hoenen ist ein wahrer Genuss.

Bäckerei Hoenen GmbH
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